Statholdergaardenin Joachim Lindgren raaka-aineista, keittiöstä ja aikapaineesta
Oslon Statholdergaardenissa keittiö kuhisee tarkkuutta, vauhtia ja intohimoa. Tässä yhdessä Norjan arvostetuimmista ravintoloista työskentelee Joachim Lindgren – vuoropäällikkö, joka tietää, ettei ravintolamaailman huipulla ole olemassa taukonappia.
Tehokas ravintolatoiminta: "Aika ei pysähdy koskaan keittiössä"
– Aika ei pysähdy koskaan. Sitä ei voi laittaa tauolle, Lindgren sanoo. Hänelle tehokkuus tarkoittaa tilan luomista oppipoikien kouluttamiseen, itsensä kehittämiseen ja käsityötaidon jatkuvaan vaalimiseen.
Hankinnasta lautaselle: Näin Statholdergaarden käyttää Millumia
Vuonna 1998 Statholdergaarden sai yhden tähden Guide Michelinissä – laatuleiman, jota he pyrkivät päivittäin parantamaan. Tärkeä osa tätä on hankintaprosessi. Nykyään kaikki tilaukset tehdään Millumissa – hankintajärjestelmässä, jota on kehitetty yli 20 vuotta tiiviissä yhteistyössä asiakkaiden ja heidän tarpeidensa kanssa.
– Millumin avulla meillä on kaikki toimittajat yhdessä paikassa. Klikkaan läpi, teen tilauksen ja lähetän sen. Jos voin säästää viisi sekuntia tässä, se voi nopeasti muuttua viideksi minuutiksi – ja viisi minuuttia voi olla puoli tuntia, hän sanoo.
Säästetty aika investoidaan takaisin keittiöön, vieraisiin, oppipoikiin ja gastronomiaan.
Luottamus toimittajiin: Näin varmistetaan raaka-aineiden laatu
Lindgrenille raaka-aineet ovat kaiken perusta. – Toimittajat tuntevat meidät ja tietävät, mitä odotamme. On hullua ajatella, kuinka moni ihminen on mukana siinä, että voimme tarjoilla täydellisen kampasimpukan. Se vaatii luottamusta kaikissa vaiheissa, hän sanoo.
Käsityön ja teknologian välillä: Tulevaisuuden ravintolatoiminta
Vaikka arjen keskiössä ovat vieraat, Lindgren tiedostaa, että tehokas toiminta ja kustannusten hallinta ovat välttämättömiä. Millum tukee tätä, ja hän näkee järjestelmän enemmän kuin pelkkänä tilausvälineenä: – Se on linkki, joka luo kokonaiskuvan, hallinnan ja kestävät valinnat koko arvoketjussa, hän kertoo.
Lindgrenille tulevaisuus rakentuu arjen pienistä valinnoista – palvelutyössä, oppipoikien koulutuksessa ja yhteistyössä toimittajien kanssa.
– Uskon, että avain on vuorovaikutuksessa. Teknologian ja käsityön välillä, toimittajan ja kokin välillä, perinteen ja kehityksen välillä. Ja keskiössä ovat vieraat. Aina.
